Origini e Territorio
La famiglia Giusti produce aceto balsamico a Modena dal 1605 ed è la più antica acetaia documentata al mondo. Il Tradizionale nasce solo da mosto cotto di uve del territorio, senza aggiunte, e passa per una batteria di botticelle di legni diversi che si rincorrono per decenni.
Perché il Tradizionale non è un aceto
La parola aceto inganna. Il Tradizionale di Modena DOP non è vino inacidito: è mosto d'uva cotto a fuoco diretto, fatto fermentare e poi acetificare, e infine travasato per decenni in una batteria di botticelle di rovere, castagno, ciliegio, frassino e ginepro.
Il passaggio che conta è il rincalzo: ogni anno si preleva dalla botte più piccola e si rabbocca a catena dalle più grandi. Il prodotto finito non ha un'annata, ha una media mobile di decenni. È per questo che una bottiglia da 100 ml può costare come una cassa di vino.
La DOP impone 12 anni minimi e l'imbottigliamento in una boccetta a forma unica, sigillata dopo l'assaggio di una commissione. Tutto ciò che si vende in bottiglie diverse o con la dicitura IGP è un'altra categoria di prodotto, buona ma incomparabile.
Si riconosce dalla densità — deve velare il cucchiaio e scendere lento — e dall'equilibrio: dolce e acido devono arrivare insieme. Se l'acido arriva prima, l'invecchiamento è stato corto.