Parmigiano Vacche Rosse
La razza delle origini. Vacche Rosse: Razza Reggiana, latte ricco di caseina, oltre 30 mesi. Dolce, friabile, raro.
La razza delle origini.
Parmigiano Vacche Rosse.
Circa otto secoli fa il Parmigiano Reggiano nacque proprio con la Razza Reggiana, la Vacca Rossa dal manto rossastro. Il suo latte e ricco di grassi e di una particolare variante della caseina, ideale per le lunghissime stagionature e piu digeribile.
La Rossa produce un terzo di latte in meno della Frisona: per questo e rara e preziosa. Il meglio si esprime oltre i 30 mesi: sapore dolce e persistente, note di burro fuso, frutta fresca e agrumi. E la fascia Signature: un Parmigiano di razza per HoReCa premium, gastronomie e specialty food.
Perche nasce qui il migliore. Le Vacche Rosse — la razza Reggiana — sono state quasi estinte: negli anni '50 se ne contavano 140.000, negli anni '80 poche centinaia. Producono circa il 25% di latte in meno della Frisona, ed e per questo che furono abbandonate. Ma il loro latte ha una caseina (variante BB) che coagula meglio e regge stagionature lunghissime: 30, 40, 60 mesi, dove un Parmigiano normale si sbriciolerebbe. Il risultato e una pasta piu solubile, con cristalli di tirosina evidenti e un umami profondo. Se ne producono poche decine di migliaia di forme l'anno contro i 4 milioni di Parmigiano totale: e un prodotto di nicchia dentro una DOP.
A scaglie, con Aceto Balsamico Tradizionale.
Le Vacche Rosse oltre 30 mesi si gustano a scaglie, mai grattugiate: e un formaggio da degustazione. Perfette con qualche goccia di Aceto Balsamico Tradizionale, con frutta secca, o a petali in un'insalata di pere. Abbinamento vino: rossi strutturati come Chianti Classico, Lambrusco secco, Sangiovese. Un vino da meditazione caseario.